工作美學讀後心得:不只談工作,在成長、帶團隊、品牌經營方面都細節滿滿的一本書

作者 / 陳文學醫師    

米其林二星主廚的工作美學

這幾天讀了江振誠的新書⟪工作美學⟫,本來以為會是本很假掰,可以擺在書架上當裝飾的書,但翻開讀了之後才發現,這本書的含金量超高,在個人成長、帶團隊、創業和品牌經營方面都有非常紮實的東西可以學習

你會發現,他能夠拿到米其林二星,然後十年內開出七家成功的餐廳,真的都不是偶然,完全是靠實力

以下整理幾點書中我覺得非常有啟發性的東西:

靠留白找到自己的風格和靈魂

書中江振誠提到他在學完正統法式料理取得階段性成功後,拋下一切跑到非洲的賽席爾群島閉關修行

因為他發現他在做菜時沒有一樣東西是自己的,當他想要某種醬汁,很快就會想到自己學過某某大廚的醬汁很好吃,就直接copy,想要燉牛肉,就想到某某老師的燉法最讚,也是直接copy,最後整套料理變得很像拼裝車,完全沒有自己的東西

在幾乎與世隔絕的島上,他重新思考料理是怎麼一回事,用自己的感官去搭建出屬於自己的味覺體系,例如想要吃蘆筍,就會問自己最想吃什麼樣子的蘆筍,而不是某某老師說蘆筍應該怎麼做

我很驚訝的是,原來米其林主廚也會有這樣的過程,就像創作者一開始都是從模仿開始,模仿到後面,就發覺一定要有自己的靈魂、自己的根才走得下去,那才是別人無法取代的部分

至於要如何找到自己的風格,書中提到的方法真的非常值得參考


連續關店並非偶然

幾年前我對江振誠的第一印象就是他把在新加波經營得好好的Restaurant André收掉了,當時我會想說這個人是不是怪怪的,或是很臭屁之類的,但是看過這本書之後,就發現背後其實很理性也很有邏輯

把經營完美的餐廳收掉,他不是第一次這麼做了,早在他經營JAAN par André餐廳的時候就是這樣,那是一家在五星大飯店裡頭的餐廳,在江振誠接手後非常成功,做一年半就拿到全球最佳50大餐廳,但是拿到獎以後他很快就決定要把餐廳收掉了,因為他知道在那樣的框架下,在那樣的框架下,就算再給他更多資源,他能再繼續發揮的空間有限,所以他想要有一家真正自己的餐廳,於是就有了Restaruant André

而收掉Restaruant Andre也是同樣的原因,對江振誠來說,他已經達到他心目中經營一家完美的餐廳的目標了,所以他決定往下個階段邁進,而且絕不戀棧,就算再撐一年可能就可以拿米其林三星他也不要,因為那不是他要追求的東西,他只想往他自己的目標繼續邁進

這讓我想到⟪職場大人學⟫當中Bryan的故事,Bryan也是很常在某個地方升到主管以後就離職,到下一家公司去挑戰

關店不是因為經營不善,而是因為已經破關,準備前往下個階段


不要當米其林廚師

「不要當米其林廚師,要當個快樂的廚師」這句話不只是對別人講,也是江振誠對自己說的

在他發表八角哲學的新書時,有一位13歲澳洲小朋友找他簽名,並且跟他說,希望自己有一天也想要成為米其林廚師,這時江振誠突然停頓,然後回他說:「No, just be a happy chef!」

其實這算是江振誠自己的回顧,他自己年輕時也是這麼想的,想要當米其林廚師,但是他這樣走一圈下來發現,真正讓他走到今天的,不是那遠在天邊的夢想,而是最平實的工作中對料理的熱情

這也就是外在動機和內在動機的差別,外在動機像獎盃、星星、頭銜、別人的肯定這些,有的話當然很開心,但那些其實都不是自己能掌控的,不應該成為人生最重要的目標和方向,而內在動機,從工作本身中得到的樂趣和快樂,才是自己真正能掌握而且可以持續的

有外在動機很好,但是你必須找到內在動機,才能夠走得長久、邁向卓越

「不要當米其林廚師,要當個快樂的廚師」,這句話聽起來很假掰,但仔細探究就會發現,江振誠真的把成功的秘訣告訴小男孩


關於傳承:成就了徒弟就不怕他抄

江振誠的餐廳無時無刻都有新進想要找他學習廚藝,而他也很大氣的說,他完全不怕別人抄,因為他的教法很不一樣,他不是只單純填鴨式的複製另一個江振誠,而是會激發學生的潛能,來這邊學的學生,最後都走出屬於自己的道路

書中提到號稱南台灣最難訂餐廳AKAME的主廚彭天恩的故事,幾年前彭天恩跑到新加玻的Restaurant André的廚房待了兩年,江振誠就跟彭天恩說:「你是原住民,你熟悉原住民的食材、味道,沒人比得過你,這就是你」,學成之後,彭天恩回到台灣,在屏東禮納里開了原住民燒烤餐廳AKAME,大為成功

當徒弟走出屬於自己的路,就不會回過頭來抄老師了


關於品牌:個人品牌並不是萬能

談到品牌,江振誠認為很多人的迷思是一定要把 「個人」「品牌」 綁在一起,先經營一個強大的個人品牌,然後靠這樣的個人品牌去庇蔭底下的產品,然後就產品就可以成功

他不是很認同這樣的作法,他認為個人和品牌是要拆開的,就像賈伯斯和iphone,會買iphone的人或許有一部分是認同賈伯斯的個人品牌,但對於大多數消費來說,主要還是因為iphone是一個好產品所以才會購買

他在經營餐廳時也是同樣的理念,江振誠是一個品牌,但他的餐廳像RAW又是另一個品牌,他會力求餐廳本身的品牌要做到成功,而不是靠自己的個人品牌去撐,那樣終究會撐不下去

這讓我想到有些網紅產品或店家,真的都是靠網紅的流量和品牌在撐,產品或店家本身根本無法靠自己在市場上生存

江振誠的這種做法耗時且費工,但反而真正能夠在市場上活下來


總結

以上就是簡單分享⟪工作美學⟫這本書裡頭的一些內容,我覺得這本書涵蓋的層面很廣,從一個人、一個團隊到一間店、一個品牌,都有很多深刻的體悟和分享值得你去閱讀和思考。

當然如果你是對fine dinning和美食有興趣的話,裡頭也有很多江振誠他在創作料理和經營餐廳的思路,讀起來也是相當的有趣

寫著寫著,又想找個時間吃一下RAW了!


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關於作者

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陳文學醫師,家庭醫學科專科醫師,任職於嘉義長庚,熱愛閱讀,對生產力工具也稍有涉獵。擅長口語化、視覺化複雜的抽象概念,讓病患能弄懂艱深的醫學知識,進而掌握自己的健康

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