米其林二星主廚的工作美學
這幾天讀了江振誠的新書⟪工作美學⟫，本來以為會是本很假掰，可以擺在書架上當裝飾的書，但翻開讀了之後才發現，這本書的含金量超高，在個人成長、帶團隊、創業和品牌經營方面都有非常紮實的東西可以學習
你會發現，他能夠拿到米其林二星，然後十年內開出七家成功的餐廳，真的都不是偶然，完全是靠實力
以下整理幾點書中我覺得非常有啟發性的東西：
靠留白找到自己的風格和靈魂
書中江振誠提到他在學完正統法式料理取得階段性成功後，拋下一切跑到非洲的賽席爾群島閉關修行
因為他發現他在做菜時沒有一樣東西是自己的，當他想要某種醬汁，很快就會想到自己學過某某大廚的醬汁很好吃，就直接copy，想要燉牛肉，就想到某某老師的燉法最讚，也是直接copy，最後整套料理變得很像拼裝車，完全沒有自己的東西
在幾乎與世隔絕的島上，他重新思考料理是怎麼一回事，用自己的感官去搭建出屬於自己的味覺體系，例如想要吃蘆筍，就會問自己最想吃什麼樣子的蘆筍，而不是某某老師說蘆筍應該怎麼做
我很驚訝的是，原來米其林主廚也會有這樣的過程，就像創作者一開始都是從模仿開始，模仿到後面，就發覺一定要有自己的靈魂、自己的根才走得下去，那才是別人無法取代的部分
至於要如何找到自己的風格，書中提到的方法真的非常值得參考
連續關店並非偶然
幾年前我對江振誠的第一印象就是他把在新加波經營得好好的Restaurant André收掉了，當時我會想說這個人是不是怪怪的，或是很臭屁之類的，但是看過這本書之後，就發現背後其實很理性也很有邏輯
把經營完美的餐廳收掉，他不是第一次這麼做了，早在他經營JAAN par André餐廳的時候就是這樣，那是一家在五星大飯店裡頭的餐廳，在江振誠接手後非常成功，做一年半就拿到全球最佳50大餐廳，但是拿到獎以後他很快就決定要把餐廳收掉了，因為他知道在那樣的框架下，在那樣的框架下，就算再給他更多資源，他能再繼續發揮的空間有限，所以他想要有一家真正自己的餐廳，於是就有了Restaruant André
而收掉Restaruant Andre也是同樣的原因，對江振誠來說，他已經達到他心目中經營一家完美的餐廳的目標了，所以他決定往下個階段邁進，而且絕不戀棧，就算再撐一年可能就可以拿米其林三星他也不要，因為那不是他要追求的東西，他只想往他自己的目標繼續邁進
這讓我想到⟪職場大人學⟫當中Bryan的故事，Bryan也是很常在某個地方升到主管以後就離職，到下一家公司去挑戰
關店不是因為經營不善，而是因為已經破關，準備前往下個階段
不要當米其林廚師
「不要當米其林廚師，要當個快樂的廚師」這句話不只是對別人講，也是江振誠對自己說的
在他發表八角哲學的新書時，有一位13歲澳洲小朋友找他簽名，並且跟他說，希望自己有一天也想要成為米其林廚師，這時江振誠突然停頓，然後回他說：「No, just be a happy chef！」
其實這算是江振誠自己的回顧，他自己年輕時也是這麼想的，想要當米其林廚師，但是他這樣走一圈下來發現，真正讓他走到今天的，不是那遠在天邊的夢想，而是最平實的工作中對料理的熱情
這也就是外在動機和內在動機的差別，外在動機像獎盃、星星、頭銜、別人的肯定這些，有的話當然很開心，但那些其實都不是自己能掌控的，不應該成為人生最重要的目標和方向，而內在動機，從工作本身中得到的樂趣和快樂，才是自己真正能掌握而且可以持續的
有外在動機很好，但是你必須找到內在動機，才能夠走得長久、邁向卓越
「不要當米其林廚師，要當個快樂的廚師」，這句話聽起來很假掰，但仔細探究就會發現，江振誠真的把成功的秘訣告訴小男孩
關於傳承：成就了徒弟就不怕他抄
江振誠的餐廳無時無刻都有新進想要找他學習廚藝，而他也很大氣的說，他完全不怕別人抄，因為他的教法很不一樣，他不是只單純填鴨式的複製另一個江振誠，而是會激發學生的潛能，來這邊學的學生，最後都走出屬於自己的道路
書中提到號稱南台灣最難訂餐廳AKAME的主廚彭天恩的故事，幾年前彭天恩跑到新加玻的Restaurant André的廚房待了兩年，江振誠就跟彭天恩說：「你是原住民，你熟悉原住民的食材、味道，沒人比得過你，這就是你」，學成之後，彭天恩回到台灣，在屏東禮納里開了原住民燒烤餐廳AKAME，大為成功
當徒弟走出屬於自己的路，就不會回過頭來抄老師了
關於品牌：個人品牌並不是萬能
談到品牌，江振誠認為很多人的迷思是一定要把 「個人」 和 「品牌」 綁在一起，先經營一個強大的個人品牌，然後靠這樣的個人品牌去庇蔭底下的產品，然後就產品就可以成功
他不是很認同這樣的作法，他認為個人和品牌是要拆開的，就像賈伯斯和iphone，會買iphone的人或許有一部分是認同賈伯斯的個人品牌，但對於大多數消費來說，主要還是因為iphone是一個好產品所以才會購買
他在經營餐廳時也是同樣的理念，江振誠是一個品牌，但他的餐廳像RAW又是另一個品牌，他會力求餐廳本身的品牌要做到成功，而不是靠自己的個人品牌去撐，那樣終究會撐不下去
這讓我想到有些網紅產品或店家，真的都是靠網紅的流量和品牌在撐，產品或店家本身根本無法靠自己在市場上生存
江振誠的這種做法耗時且費工，但反而真正能夠在市場上活下來
總結
以上就是簡單分享⟪工作美學⟫這本書裡頭的一些內容，我覺得這本書涵蓋的層面很廣，從一個人、一個團隊到一間店、一個品牌，都有很多深刻的體悟和分享值得你去閱讀和思考。
當然如果你是對fine dinning和美食有興趣的話，裡頭也有很多江振誠他在創作料理和經營餐廳的思路，讀起來也是相當的有趣
寫著寫著，又想找個時間吃一下RAW了！
分享文章
關於作者
陳文學醫師，家庭醫學科專科醫師，任職於嘉義長庚，熱愛閱讀，對生產力工具也稍有涉獵。擅長口語化、視覺化複雜的抽象概念，讓病患能弄懂艱深的醫學知識，進而掌握自己的健康
了解更多 →相關文章
- 培養魅力的3個關鍵 - ⟪魅力學⟫ 讀後心得&重點整理
- 講求行動和產出的筆記法：⟪打造第二大腦⟫讀後心得
- [開箱] LAMY Studio 鋼珠筆 - 打造專業的職場書寫形象
- [上課進修] 大人學：專案管理一日特訓班心得